La especia más cara del mundo

Foto: Saúl Gómez Rincón-Benzalá.

El azafrán se conoce en Cachemira hace más de 2500 años y a España llegó en la Edad Media de la mano de los árabes. Hoy en día España junto a Irán son los mayores productores y exportadores de azafrán donde además se utilizan en los platos de arroz, tanto en el pilaf iraní como en la paella, pero también en otros platos icónicos de la cocina tradicional, como la fabada asturiana. 

Es una especia que no entiende de fronteras ya que se ha convertido en ingrediente imprescindible en platos tan variados como el risotto milanese italiano o la bullabesa francesa pero también en la cocina india, presente en sus platos salados como los biryanis e incluso en sus dulces de leche. 

El por qué de su precio

70.000 flores. 200 horas de trabajo. 450 gramos de azafrán seco. 

Los estigmas secos de la flor son las puntas rojas que captan los granos de polen. Los estilos, de color más claro y que a veces aparecen en los botes de especias más baratos, son bastante insípidos en relación a los estigmas. 

Las flores se recogen a mano el mismo día que empiezan a abrirse. Los estigmas se recolectan uno a uno y se secan durante unos 30 minutos al fuego, como se hace en España o se dejan secar al sol, que es la manera iraní. 

Color y sabor

Los carotenoides presentes en el azafrán suponen un 10% de su peso seco. El más abundante es la crocina, que convierte el pigmento en hidrosoluble por lo que colorea fácilmente el agua o la leche caliente además de hacerlo en el arroz y otros alimentos no grasos. Es tan potente la crocina que es capaz de colorear agua en una concentración de una parte por millón. 

Aunque de base tiene un fuerte sabor amargo y un aroma a heno, una vez secos y debido a las acciones enzimáticas derivadas de la temperatura a la que se somete el azafrán, se libera un terpeno llamado safranal. 

El safranal y sus derivados mitigan el amargor y redondean el aroma general para convertirlo en lo que conocemos. 

Como el principal pigmento del azafrán es soluble en agua, basta con hidratarlo para poder extraer sabor y color. Si se añade algún tipo de alcohol o grasa en ese líquido y se calienta, ayudará a disolver el resto de carotenoides y tendremos a nuestra disposición todo el abanico de aromas que nos ofrece esta especia. 

Usos

Si empezamos a investigar los usos culinarios del azafrán llegaremos a la India donde es la base imprescindible para muchos de sus postres, a los que dota de sabor y unas cualidades inigualables. Y por supuesto se utiliza a gran escala en Irán. ¿Habéis probado los arroces iraníes? Tienen un sabor increíble gracias a estas florecillas moradas. 

Aunque tiene un sabor penetrante e inconfundible no deja de ser sutil cuando se añade a unos platos que de por sí ya tienen carácter. Una paella. Una fabada. Unas “papas” con chocos. Pero, ¿qué serían estos platos sin sus hebras de azafrán? La paella quedaría descolorida y le faltaría “algo”. La fabada, tendría unos tonos extremadamente rojos por culpa del chorizo y el caldo no tendría ese sabor tan delicado. El guiso de patatas no sería apetecible a la vista. Y eso solo si hablamos de algunos platos típicos de la tierra patria.

Esta flor que seguramente se domesticó en Grecia ha creado a su alrededor tanta expectación durante toda su existencia que se terminó por crear el conocido -colorante alimentario-, ese polvo anaranjado que añadido a los guisos los tiñe de un color que quiere parecerse al azafrán pero sin ningún tipo de aroma ni sabor. Es mejor utilizar tres o cuatro hebras de azafrán que una cucharada de colorante, por aroma, por sabor y por salud.